BELGA BIO - sör, ... Készítsd magad !

A sörfőzés lépései:

1/Malátázás                                                                                                                          2/Főzőfolyamat: cefrézés és komlózás                                                                                        3/Erjesztés

1/ Malátázás

Sörfőzéshez  magas keményítőtartalmú alapanyag szükséges. Az árpa erre különösen alkalmas, mivel a jó sörárpa keményítőtartalma kb. 70%. Minden egyéb keményítő tartalmú alapanyagból lehet sört főzni.

Keményítő nem erjeszthető, ezért kell a keményítőt először átalakítani erjeszthető cukorrá. Ez az átalakulás csak bizonyos enzimek jelenlétében megy végbe.

A természetben ezek az enzimek akkor jönnek létre, amikor csírázik az árpa. A csírázás folyamatát mesterséges módon indítják el.

A malátázás lényege, hogy elég enzim jöjjön létre az árpaszemekben. Ezután történhet meg a keményítő bontása. A malátakészítés egyik alkalmazott módszere az alábbi lépésekből áll:

* A gondosan megtisztított árpát nagy, alul kúposan végződő tartályokban beáztatják. Két nap alatt növekszik az árpa víztartalma 16%-ról 45%-ra.

* Ezután következik a szétterítés és csíráztatás. Lyukacsos vaslemez felületen terítik el az áztatott árpát. A lyukak az árpa szellőztetését teszik lehetővé, mely a csíráztatási folyamat alatt kialakuló hő elvezetéséhez szükséges. A csíráztatott árpát "zöld malátának" hívják.

* A kellő enzimtartalom elérése után a csíráztató folyamatot megállítják. A zöld malátát aszaló berendezésben meleg levegővel szárítják: erős ventilátorral fokozatosan felemelik a hőmérsékletet 50°C-ról 80°C-ra. A meleg levegő szárítja az árpát, melynek nedvességtartalma 45%-ról 4%-ra csökken. Az így nyert szárított árpát "aszalt malátának" hívjuk.

* Mostanság a legtöbb sörfőzde vesz azonnali felhasználásra gyártott malátát vagy malátaport.

* Komló

A komló (Humulus lupulus) évelő kúszónövény. Az elvirított termős növény virágzata a megnövekedő murvalevelekkel és takarópikkelyekkel tobozszerűvé válik. Sörfőzéshez csak ezeket az úgynevezett 'komlótobozokat' használják. Komló nem csak tobozformában kapható, hanem kivonatként illetve pehelyként ("pellet").

Komló főleg fontos a tobozkából nyert keserű komlóliszt miatt. A komló összetétele:

9-10% víz  -  12-22% gyanta  -  4-8% polifenolok  -  0,5-2% komlóolajak  -  10-17% cellulóz  -  2-4% cukrok  -  13-18% proteinok  -  0,1-0,2% aminosavok  -  5-15% pektinanyagok  -  7-10% hamu 

A sörfőzőtechnológiának különösen értékesek a gyanták, a polifenolok, és a komlóolajak.

A komlógyanták okozzák a sör keserű ízet. Kb. 900 különböző anyagokból állnak. A fontosabb összetevők a lágy gyantatételek: alfa- és iso-alfa-savok (humulon), a beta-savok (lupulon) és végül hulupon. 

A polifenolok okozhatnak "koude troebeling" a sörben, a jelen lévő polifenol-proteineknek tulajdonítható.

A komlóolajak főleg terpénekból és azoknak származékaiból állnak. Terpének izoprén-egységekből vannak felépítve. Viszonylag illékonyak, és azért a java el van vezetve a főzés folyamán.

Az erjedő folyamat.